Millet Fermented by Different Combinations of Yeasts and Lactobacilli: Effects on Phenolic Composition, Starch, Mineral Content and Prebiotic Activity.
Balli, D., Cecchi, L., Pieraccini, G., Venturi, M., Galli, V., Reggio, M., Di Gioia, D., Furlanetto, S., Orlandini, S., Innocenti, M., Mulinacci, N.
Foods 2023, 12(4),748 https://doi.org/10.3390/foods12040748
Il miglio è il sesto cereale più produttivo al mondo e una coltura base per milioni di persone. In questo studio è stata applicata la fermentazione per migliorare le proprietà nutraceutiche del miglio perla (Pennisetum glaucum L.). Sono state testate tre combinazioni di microrganismi: Saccharomyces boulardii (FPM1), Saccharomyces cerevisiae più Campanilactobacillus paralimentarius (FPM2) e Hanseniaspora uvarum più Fructilactobacillus sanfranciscensis (FPM3). Tutti i processi di fermentazione hanno portato ad un aumento di minerali: calcio 254 ppm in FPM1, 282 ppm in FPM2 e 156 ppm nel campione non fermentato. Il ferro è aumentato in FPM2 e FPM3 (circa 100 ppm) rispetto al campione non fermentato (71 ppm). FPM2 e FPM3 hanno prodotto un maggior numero di composti fenolici totali (fino a 2,74 mg/g) rispetto al campione non fermentato (2,24 mg/g). A seconda dei microrganismi, è stato possibile ottenere diversi oligopeptidi con un cut-off di massa ≤10 kDalton, non rilevati nel campione non fermentato. FPM2 ha mostrato il più alto contenuto di amido resistente (9,83 g/100 g) e un’attività prebiotica su Bifidobacterium breve B632, mostrando una crescita significativa a 48 h e 72 h rispetto al glucosio (p < 0,05). Il miglio fermentato con Saccharomyces cerevisiae più Campanilactobacillus paralimentarius può essere proposto come un nuovo alimento con proprietà nutraceutiche migliorate per aumentare la qualità della dieta delle persone che già utilizzano il miglio come alimento base.
