Use of Selected Lactobacilli to Increase γ-Aminobutyric Acid (GABA) Content in Sourdough Bread Enriched with Amaranth Flour
Venturi, M., Galli, V., Pini, N., Guerrini, S., Granchi, L.
Foods 2019. 8(6), 218 https://doi.org/10.3390/foods8060218
L’acido γ-amminobutirrico (GABA) è il principale neurotrasmettitore inibitorio del sistema nervoso centrale e possiede varie funzioni fisiologiche. La produzione di GABA può essere ottenuta grazie all’attività dei batteri lattici in diversi alimenti. Recentemente, i pani preparati con miscele di pseudocereali e farine di frumento hanno attirato molta attenzione. L’amaranto è particolarmente interessante per il suo alto valore nutrizionale, avendo un alto contenuto proteico e contenente diversi composti antiossidanti. Pertanto, questo studio ha come obiettivo quello di ottenere pani a lievitazione naturale arricchiti con GABA grazie all’attività batterica e ad indagare l’effetto dell’aggiunta di farina di amaranto sulle proprietà antiossidanti e sensoriali del pane. Diciotto ceppi di lattobacilli sono stati analizzati per la produzione di GABA negli impasti liquidi di farina di amaranto e frumento. Due ceppi, Lactobacillus brevis A7 e Lactobacillus farciminis A11, hanno dimostrato un’elevata capacità di produzione di GABA e sono stati quindi utilizzati per preparare pani contenenti il 20% di farina di amaranto. I risultati hanno confermato la capacità dei due ceppi di aumentare le concentrazioni di GABA (fino a 39 mg/kg) nel pane. I campioni con aggiunta di amaranto hanno mostrato un contenuto fenolico totale significativamente più elevato rispetto al pane di controllo (più di 15 mg GAE 100 g-1 dwb); l’analisi sensoriale ha dimostrato che i pani con amaranto erano moderatamente accettabili. Tuttavia, la valutazione del loro gradimento generale è stata significativamente inferiore rispetto al pane di controllo. L’aggiunta di pseudocereali alla tradizionale pasta madre di grano e la selezione dei lattobacilli hanno consentito la produzione di prodotti da forno con un maggiore contenuto di GABA e capacità antiossidante, ma devono essere sviluppate ricette per aumentare l’accettabilità organolettica dei prodotti finali
