Effect of selected strains of lactobacilli on the antioxidant and antiinflammatory properties of sourdough. International Journal of Food Microbiology
Galli, V., Mazzoli, L., Luti, S., Venturi, M., Guerrini, S., Paoli, P., Vincenzini, M., Granchi, L., Pazzagli, L.
International Journal of Food Microbiology, 2018. 286, 55–65. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.07.018
La fermentazione degli impasti è un’ottima fonte per ottenere peptidi grazie alla capacità dei batteri lattici di attivare le proteasi dei cereali e produrre peptidasi ceppo-specifiche. Con l’obiettivo di identificare i ceppi batterici lattici potenzialmente più efficaci nella produzione di peptidi bioattivi, 131 lattobacilli provenienti da lieviti naturali italiani, utilizzati nella tecnologia della panificazione, sono stati sottoposti a screening per l’attività proteolitica e peptidasica. Di questi, 23 ceppi sono stati selezionati e inoculati singolarmente in impasti liquidi da cui è stata ottenuta una frazione a Basso Peso Molecolare contenente peptidi. La valutazione delle attività antiossidanti e antinfiammatorie degli estratti è stata eseguita su cellule in coltura (macrofagi murini RAW 264.7, cellule endoteliali murine H-end e cellule Caco-2 intestinali umane) analizzando il contenuto di specie reattive dell’ossigeno (ROS), NFkB/IkB livello di espressione e produzione di interleuchina-1β. Di conseguenza, tre ceppi di lattobacilli hanno mostrato un’elevata capacità antiossidante e antinfiammatoria consentendo lo sviluppo di lieviti naturali modello che aumenteranno potenzialmente i benefici nutrizionali del pane.